Ik kijk altijd met plezier, bewondering en soms afgrijzen naar het programma: “Ik vertrek”. De meeste Nederlanders beginnen een Bed & Breakfast of een camping in het o zo zonnige, -maar toch heel anders dan op vakantie- Italië of Spanje. Verrast was ik dan ook toen ik het verhaal hoorde achter de makers van hertencharcuterie, waaronder een hertensalami , -chorizo en –bresaola (gedroogd vlees).

Jan Jacob Baak woont al sinds 2000 met zijn familie in Schotland. Hij was rentmeester van landgoederen en éen van zijn taken was ook de wildstand bewaken. Hij begon in zijn vrije tijd al met het zelf roken van hertenvlees. Van het een kwam het ander, nu maakt hij, nog niet eerder op de markt gebrachte, charcuterie van wild hertenvlees dat hij opkoopt bij landgoederen in de regio Great Glen.

Edwin Peek, eigenaar van delicatessenzaak Peek en van Beurden in Utrecht, importeert deze vleeswaren nu en behalve dat ze heerlijk zijn, zijn ze ook nog supergezond. De hertensalami is de enige salami waar geen vet aan toe wordt gevoegd en bevat veel omega 3 vetzuren.

Om dit mooie wild te promoten en eens te onderzoeken welke wijnen (en bieren) erbij passen, heeft hij via Twitter een middag georganiseerd, met buiten natuurlijk het vlees, ook diverse wijnen en bieren. Een tiental foodies, vinologen en liefhebbers werd uitgenodigd om eens te “jammen”( de bijeenkomst heette hertenjamsessie) over wat nu lekker smaakte bij alle lekkernijen.

Op de proeftafel stonden diverse rode en witte wijnen uit allerlei landen in Europa.Waar je bij wild toch al snel zou denken aan bijvoorbeeld een rode Bourgognewijn, was dat nu juist net een wijn die totaal niet paste, bij het toch wel stevige en pittige vlees. De wijn ging door het geweld van het vlees helaas een beetje zuur smaken.

'Charcuterie van wild hertenvlees uit de regio Great Glen'
 

We waren het er wel over eens dat de kruidigheid en stevigheid, wel een klein zoetje kon gebruiken, om wat tegenwicht te geven. Wat bijvoorbeeld verrassend goed paste was de negroamaro uit Puglia, uit de “hak” van Italië.

Maar wat menigeen verraste, was toch wel dat een witte wijn er zo mooi bij paste, een strakke riesling met een heel klein zoetje. Met een kleine kanttekening dat het niet de eerste de beste riesling was, maar éen van een tophuis uit de Pfalz, Duitsland, namelijk Dr. Bürklin-Wolff.

Het blijft leuk om verrast te worden door onverwachte, maar heel goed uitpakkende wijn-spijscombinaties. Proberen, proberen en nog eens proberen, is dan ook het motto en gelukkig is dat meestal geen straf.

Wil je zelf eens aan de slag met de hertensalami?
Wikkel een plakje hertensalami om een stuk buffelmozzarella en schep hier een beetje gepureerde frambozen over en maak het naar smaak af met wat olie of een mooie aceto. Een heerlijk en simpel voorgerechtje!
www.peekenvanbeurden.nl
www.greatglengame.co.uk
www.buerklin-wolf.de