Misschien ken je het verschijnsel wel, van die zinnen met daarin een veel voorkomende klinker. Als je zo’n zin een paar keer zegt struikel je als vanzelf over je woorden en kom je er helemaal niet meer uit. Kaas die kees heet. Kees die kaas is. Probeer het maar een paar keer snel te zeggen, dan snap je het wel.

Waar je niet over struikelt bij kaas die kees heet is de smaak. Kees smaakt: vol en krachtig en vooral naar meer.

Maar waarom heet kaas nou opeens kees? Die vraag stel ik aan Gijs Jansen, een van de keesmakers. ‘ Kees is net als kaas maar dan anders. Tijdens de bereiding worden de dierlijke melkvetten vervangen door plantaardige vetten. En daarom mag kees geen kaas heten van de warenwet omdat zuivelproducten beschermd zijn. Als je iets toevoegt of vervangt dan mag je het niet meer kaas noemen. En in kees is het dierlijke vet dus vervangen door plantaardig vet afkomstig uit zonnebloem- en raapzaadolie. Daardoor heeft kees een gunstiger vetzuursamenstelling gekregen met meer onverzadigde vetten en bevat het minder zout. Kees bevat 30% minder zout en 60% minder verzadigd vet in vergelijking met gewone kaas.



 
 
Aanleiding 
De aanleiding tot het ontwikkelen van kees waren familieleden van de keesmakers die om gezondheidsredenen geen gewone kaas mochten eten. Zo mocht er in Gijs zijn omgeving iemand geen volvette kaas eten i.v.m een cholesterolbeperking en een van de andere keesmakers zag hoe een familielid geen gewone kaas meer mocht door een natriumbeperkt dieet. Zo ontstond al snel bij compagnon Marc van Wanroy het idee om het kaasmaken anders te gaan doen. Een kaas te maken die nog gezonder is, want kaas is gezond: het bevat calcium, vitamines en eiwitten. Maar er zitten ook minder gezonde kanten aan kaas: het verzadigde vet, het zout en het cholesterolgehalte. Bij kees wordt het zoutgehalte omlaag gebracht door de kaas minder lang in het pekelbad te dompelen. Het vet wordt vervangen door plantaardig vet. Dit maakt kees wat de calorieën betreft gelijkwaardig aan gewone kaas, alleen zijn de vetten onverzadigd en dus gezonder.

Kees wordt gemaakt in een zuivelfabriek, de melk waarvan kees gemaakt wordt is magere melk zonder vet. Vervolgens worden de kazen naar Nederland gebracht om in de buurt van Den Bosch opgelegd te worden om daar verder te rijpen. Volgens hetzelfde traditionele proces als Goudse kaas. Kees ligt 5 tot 8 maanden te rijpen en krijgt zo zijn pittige smaak. Kees is er in twee varianten: gerijpt en extra gerijpt.



 
 
Smaak
Natuurlijk heb ik kees geproefd. Ik hou erg van heel oude kaas, met bite van de zoutkristallen daarin. Ik was dan ook benieuwd naar de smaak van kees. De gerijpte variant is lekker, vol van smaak. De extra gerijpte kees is heerlijk, zoals de kaas waar ik van hou. In deze variant zitten door het doorgerijpte karakter eiwitophopingen die qua mondgevoel hetzelfde effect hebben als de zoutkristallen in oude kaas waar ik zo dol op ben. Kees extra gerijpt heeft keelsmaak: het zo uiterst aangename gevoel dat door umami wordt veroorzaakt.  De structuur en het mondgevoel van beide kazen is gelijk aan gewone kaas.
 
Keuken
Kees is net als kaas te gebruiken, het smelt goed uit. Een kees-tosti is dan ook heerlijk. Maar zo uit het vuistje hapt het ook aardig weg. Kees is te koop in de betere kaasspeciaalzaak, op diverse markten. En is zowel in plakjes gesneden als aan een stuk verkrijgbaar. De prijs ligt rond de 16 euro per kilo, vergelijkbaar met andere exclusieve kazen. Wie op zijn gezondheid moet of wilt letten heeft aan kees een uitstekend en zeer smaakvol alternatief.