Dezer dagen pakt het Algemeen Dagblad weer uit met zijn oliebollentest. De op bollen beluste landgenoot weet zo precies waar hij wel moet zijn en waar vooral niet. De test heeft ook een nadeel: wie op de aanbevolen adressen zijn eindejaarsgebak wil scoren, doet er goed aan brood en koffie mee te nemen. Terwijl dat niet eens de állerlekkerste oliebollen zijn. Want die bak je zelf, in minder tijd dan je nodig hebt om de bestgeteste buitenshuis te gaan bemachtigen.



Ja, écht, het is niet zo moeilijk. Kwestie van een goed recept en, belangrijker nog, een goede procesbewaking. Dat klinkt natuurlijk meteen ongelooflijk ingewikkeld, en dus haast ik me om er een behapbaarder begrip overheen te gooien: mijn eigen Tien Tips voor Betere Bollen. Daar komen ze:
 
1. Gebruik verse olie die speciaal voor de oliebollen is gekocht. Arachideolie is de beste keuze (trouwens ook heerlijk voor frietjes of kroketten; weg met dat commerciële frituurvet); olijfolie geeft oneetbare bollen.
2. Was de krenten en rozijnen en droog ze daarna zorgvuldig vóór ze in het beslag gaan.
3. Verwerk alle ingrediënten op kamertemperatuur. Voor het water is 30°C optimaal. Zet de fles met koolzuurhoudend water even een uurtje in een emmer handwarm water.
4. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Dat geldt zelfs voor de beste kok: bij gebak is giswerk uit den boze.
5. Gebruik bakkersgist (vooral geen bakpoeder) en los die eerst op in lauwwarme melk of water.
6. Roer met de garde tot alle klontjes uit het beslag zijn verdwenen. Gebruik daarna een houten lepel om het beslag nog een paar minuten “door te slaan”: langzaam roeren om te zorgen dat er geen luchtbellen meer inzitten.
7. Dek na het doorslaan de kom af met een vochtige theedoek en laat het beslag op een warme plaats minstens een uur rijzen.
8. De mooiste bollen krijg je met een ijstang, met twee eetlepels als goede tweede. Doop ijstang of eetlepels telkens vóór het scheppen één tel in de hete olie om plakken te voorkomen en schep het beslag langs de rand van de kom om te voorkomen dat er draden ontstaan.
9. Zorg dat de temperatuur van de olie precies 180°C is* en bak de bollen met niet meer dan 3 tegelijk gedurende 6 minuten in deze olie. Laat de olie steeds weer op temperatuur komen vóór er drie nieuwe bollen in gaan.
10. Laat de oliebollen goed uitlekken, bij voorkeur in een vergiet bekleed met keukenpapier. Wel regelmatig vervangen!
 
* Het belang van een nauwkeurige temperatuur kan niet overschat worden. Vertrouw vooral niet de thermostaat van de friteuse: wie even een thermometersonde in de hete olie hangt, constateert vermoedelijk wel enige afwijking. Bij sommige friteuses is die afwijking zelfs fors en dat is met name funest voor oliebollen. Voor wie echt succes wil hebben met oliebollen en andere frituurgerechten, is het een goed idee te investeren in een frituurthermometer. Wie tot de ontdekking komt dat de friteuse de olie niet weet te verhitten tot de vereiste 180 graden (en dat komt voor!), heeft weinig andere keus dan een nieuwe friteuse aan te schaffen.
 
Er zijn overigens heel wat tips in omloop, waarvan er helaas evenveel zinnig als totaal onzinnig zijn. De ergste onzintip die ik gehoord heb, luidt dat je het beslag voor de bollen van een flinke hoogte in de olie moet laten vallen. Dan wordt het in zijn geheel ondergedompeld, waardoor ze meteen "dichtschroeien" en geen vet meer opnemen. Kolder natuurlijk: dichtschroeien bestaat bij bollen al evenmin als bij biefstuk; de bol bakt bruin overal waar hij in contact is met de olie, en waar hij dat niet is, neemt hij uiteraard ook geen olie op. Wie deze raad desondanks wil opvolgen, doet er in elk geval goed aan brandzalf en gaasjes bij de hand te hebben.
 
Het lekkerste recept voor oliebollen? Daarover zijn zelfs de deskundigen het gelukkig eens: dat is, in alle bescheidenheid, dat van mij. Fijne jaarwisseling!